bg.toflyintheworld.com
Нови рецепти

Рецепта на моцарела на Ди Пало

Рецепта на моцарела на Ди Пало


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Съставки

  • Вода
  • Извара
  • Морска сол

Инструменти:

  • Голяма тенджера
  • Голяма купа за смесване
  • Термометър
  • Нож
  • Читара, по избор
  • Средна купа или чаша
  • Гребло или голяма лъжица
  • Два големи контейнера

Упътвания

Доведете голяма тенджера с вода до 180 градуса и изсипете част от нея в голяма купа за смесване, като запазите останалата вода при същата температура. (Целта е да имате достатъчно вода в купата, за да покриете изварата си, без да ги удавяте.) Ще трябва да прецените количеството вода според това колко моцарела се опитвате да направите, но в идеалния случай водата ще бъде ½ инча до инч над линията на извара (не забравяйте, че винаги можете да добавите още вода).

С помощта на нож изрежете масивната извара на по -малки квадратчета. За тези, които притежават a китара, пуснете тези по -малки квадратчета направо в горещата течност. Ако просто използвате нож, нарежете изварата на още по -малки квадратчета, преди да ги пуснете във водата. Оставете изварата да престои няколко минути, докато температурата на водата спадне до 145 градуса, което позволява на изварата да се неутрализира.

Използвайки по -малка купа или чаша, извадете част от охладената течност и добавете още от 180 градуса вода, като поддържате водопровода по -висок от изварата. Правете това, докато течността достигне 160 градуса.

С гребло или гръб на голяма лъжица започнете да работите изварата обратно в една маса. Използвайте избрания от вас инструмент, за да вдигнете изварата от течността и с другата си ръка внимателно да ги комбинирате. Повтаряйте тази стъпка бавно, в продължение на няколко минути, докато достигнете желаната еластичност и нежност (това е нещо, което ще дойдете да идентифицирате по -лесно с опит).

За да оформите сиренето на топка, разтеглете масата, докато достигнете консистенция, подобна на тефта. Използвайте ръцете си, за да изпиете голямо парче моцарела. Започнете да го сгъвате в себе си и да потапяте топката в течността, за да задържите влагата, докато се образува. Откъснете топката от останалата маса и я потопете веднага в съд със студена вода.

След няколко минути моцарелата ще бъде достатъчно шокирана - отвън ще образува черупка, докато вътрешността поддържа кремообразна консистенция. В този момент можете да транспортирате топките от прясна вода до студена баня със солена вода. Солената вода трябва да има достатъчно морска сол, за да накара топките от моцарела да плуват.

За най -доброто хранене с моцарела се насладете на същия ден.


Как да си направим прясна моцарела от нулата

Ники Ачитов-Грей, главният редактор на Serious Eats и възпитаник на Института за кулинарно образование. Тя се занимава с стриди, карантии и най -годни за консумация неща.

В Serious Eats имаме късмета да работим точно от другата страна на улицата от Di Palo Selects, италиански магазин за фини храни, който случайно прави едни от най-добрите пресни моцарели, които съм опитвал. Той е млечен, нежен и мек, със слаб слой крем под кожата, който бликва леко, когато го нарязвате. С други думи, това не е толкова твърда, здрава топка вакуумираща супермаркет моцарела и определено не е моцарелата за готвене с ниска влажност, която хвърляте върху пици или лазаняци. Това е моцарела за самостоятелно подправяне, може би с поръсване на морска сол, или накъсана за обикновена салата Капрезе. Тази моцарела? Купувате го, когато е още топъл и никога не влиза в хладилника.

Но какво да кажем за тези от нас, които нямат ползата да живеят или работят близо до страхотен източник на прясна моцарела? Има ли начин всички там да се докопат до хубавите неща? Бързо търсене в Google за домашно приготвена моцарела ще ви даде категорично „да“: Има безброй рецепти за прясна моцарела и десетки различни комплекти за продажба, които обещават по-добри от закупените в магазина резултати. За съжаление, също така не са необходими много тестове, за да се разбере, че има много повече за приготвянето на отлична прясна моцарела, отколкото правилното оборудване и надеждна рецепта. Въпреки че опитът не вреди, наистина всичко се свежда до млякото.


Бележки за готвене и#x27s:

Не използвайте преработено (UHT) мляко с изключително висока температура. Редовното пастьоризирано мляко ще работи, но суровото мляко е най -доброто.

В края на стъпка 7 можете да поставите изварата си в найлонов плик и да съхранявате изварата и суроватката в хладилника за 2 до 3 дни, преди да продължите процеса.

Ако искате по-мека текстура, влажна моцарела, не позволявайте изварата да стане толкова твърда и да работи по-малко при разтягане и месене.

Ускорете процеса на охлаждане в стъпка 9, като поставите топчета моцарела във вана с ледена вода.


10 начина да се насладите на моцарела ди буфала

Направих го и#8217. Помислете за този дъждовен ден блус излекуван - завинаги и завинаги. Лечението? Моцарела ди Буфала. Наскоро Евън писа за Моцарела ди Буфала и аз съм съгласен с всяко едно нещо, което той каза. Това е скъпоценен камък на сирене, което е потопено в историята и е перфектно напомняне за топлите, летни дни. Нашата наскоро пусната продажба тази седмица на това променящо живота сирене ме кара да съм в много по -добро настроение, отколкото нормалната метеорологична ситуация обикновено би ме вкарала. Това е времето от годината, когато започвам да очаквам с нетърпение сезона на доматите, най -вече за да мога консумирайте ги в масови количества с моцарела и босилек. Тъй като няма домати, разположени около средата на август, ето 10 начина да се насладите на Mozzarella di Bufala с много собствени сезонни съставки от май ’:

Нарежете тънко вашата Моцарела ди Буфала и поставете слой между тестени листа и рикота за още по -вкусен слой сирене в това известно ястие. Следвайте любимата си рецепта или я заменете с Burrata в нашите аспержи и Burrata Lasagna от миналата година. Моцарелата ще се разтопи вкусно във всяко печено ястие с тестени изделия, но това ми е лично любимо.

Това е най -съвършеното използване на Mozzarella di Bufala. Вземете нашето замразено тесто за пица, консерва с натрошени домати и малко босилек вкъщи с вашата моцарела и ще имате възможностите за най -традиционната пица. Тази пица е причината Наполетанос да създаде Моцарела ди Буфала на първо място …. Сигурен съм в това.

3. Брускетта

Фантастичният тост е яростта в момента. Кажете каквото искате, но мисля, че брускетата е O.G. фантастичен тост. Изберете произволен брой гарнитури, които да комбинирате с вашата моцарела. Любимите ми са местно печени домати и артишок, песто от зеле, тапенада от маслини или тънки филийки прошуто. Сервирайте студени или ги хвърлете под бройлера, за да започнете процеса на топене на вашия скъпоценен Mozz.

4. Обвивки с прошуто

Това е най -лесният начин да си набавим сиренето от чиния до уста, освен да го ядем сами. Увийте тънки филийки прошуто около филийки моцарела и листа босилек. Поръсете с масло и се насладете веднага. Ако искате да направите това повече от ядене, отколкото от лека закуска, добавете други зеленчуци или поставете завивки върху облечени зеленчуци. Говорейки за салати …

5. Салата от спанак, грах и билки

Облечете спанак, грах, босилек и мента с лимонов сок, зехтин и сол. Хвърлете парчета моцарела отгоре и сега гледате любимата ми пролетна салата.

Изберете средствата си за готвене на яйца и аз ще ви дам място за моцарела. Омлет? Хвърлете го с вашите зеленчуци. Фритата? Поръсете парчета преди печене. Пържено? Между хляб и яйце, разбира се! Яйцата обичат Моцарела ди Буфала почти толкова, колкото и нашите сирене.

Тази вечер направете ризото. Много ризото. Утре направете аранчини. Тези малки пържени топки ориз и други прекрасни съставки са небесни, но те са още по -добри, когато оризът е опакован около парчета моцарела преди пържене. Просто помислете за нарязване на топла пържена оризова топка, която отстъпва място на разтопената моцарела в центъра. Вие ’d по -добре да изтриете тази лигавица, преди тя да кацне в скута ви.

8. Сол, олио, пипер

Това беше моето любимо предястие на Nonna и съм сигурен, че има всичко общо с това колко бързо успокои цялата стая. Поръсете цяла топка моцарела с морска сол и прясно начупен пипер, след което поръсете с най -добрата си подправка зехтин. Сервирайте с бисквити или топъл хляб и се насладете на тишината и спокойствието, докато приключите с приготвянето на вечерята.

9. Печени зеленчуци

Печенето извежда всички естествени захари от зеленчуци като цвекло или моркови. Намерете любимата си рецепта за тях или печете просто със сол и олио и сервирайте върху резени моцарела. В този случай простотата е толкова красива, колкото и вкусовете.

10. Ягода и балсамик

Почти звучи като десерт, нали? Поставете резени моцарела в кръг върху чиния с размер на салата и отгоре с нарязани ягоди, лешници и нарязан босилек. Завършете това ястие, като поръсите цялата чиния с морска сол, а след това с малко от най -дебелия или любим балсам.


Тази лазаня е малко по -лека от вашата майка и#x27s. Вместо да го правите като голяма тава, направете го на рула, натоварени със зеленчуци. За кремообразно есенно ястие сменете доматения сос за чудесно сладък и пикантен сос от тиква с лютеница, чесън и моцарела и сирене пармезан.

Най -лесният сос за паста, който можете да направите? Паста + сочни летни домати + кремообразна моцарела + поръска босилек. Това ястие е също толкова страхотно при стайна температура, колкото и горещо, което го прави идеална вечеря за кучешки дни през лятото.


Нарежете изварата от моцарела на 1-инчови кубчета. (Нарязването на изварата, докато все още е студено, дава по -чисти, а не назъбени ръбове).

Поставете нарязаната извара в голяма купа за смесване и налейте достатъчно топла вода (приблизително 90 до 100 ° F), за да покриете изварата. Никога не изливайте вода директно върху изварата, а излейте вода по наклонената страна на купата, за да обгърне леко изварата. Това постепенно изстисква до температурата.

Оставете да престои няколко минути, докато изварата се затопли. (Тествайте, като вземете най -голямото парче извара в купата и го отворите. Ако все още е студено отвътре, оставете да престои още малко.) Затоплянето на изварата им помага да се стопят равномерно веднъж наистина ли се въвежда топла вода. Когато изварата се затопли напълно, те трябва да преминат от твърда, подобна на тофу текстура към по-мека/калмарна текстура.

Въвеждането на топла вода в студена извара ще доведе до леко понижение на температурата на водата. Ако водата се чувства твърде хладна, добавете още малко топла/гореща вода, за да доведе температурата на водата до 100 до 120 ° F.

Когато всички парчета извара се затоплят, източете водата от топлите извара в отделна купа и я запазете. (Тази вода е саламурата за готовите ви топки моцарела. Добавете 1 супена лъжица сол към водата и разбъркайте, за да се разтвори.)

В купата с извара излейте гореща вода (160 ° F) около краищата на купата, докато тя просто покрие изварата. Оставете изварата да престои около 2 минути, докато започне да омеква и се топи. Използвайте дървена лъжица, за да сгънете внимателно изварата една върху друга в купата. Когато получите една гладка, хомогенна маса, вие сте готови за следващата стъпка!

По време на стъпка 4 продължете да усещате температурата на водата. Тя трябва да е неприятно гореща на допир. Ако температурата спадне, свалете малко топла вода и добавете по -гореща вода, за да повишите температурата на купата.

Като държите изварата маса потопена в супер гореща вода, внимателно издърпайте единия й край от тялото си (докато насочвате остатъка в купата с другата си ръка). Представете си, че насочвате пожарен маркуч или изправяте дълъг чорап. Дръжте колкото е възможно повече от топката потопена под вода. (Това ще поддържа изварата гладка и копринена.)

След като изварата е хлабаво еластична и опъната, разточете единия край на маркуча, докато срещне другия край - сякаш навивате чорап. След това вземете масата в едната си ръка и я прекарайте през другата си ръка с форма на "С".

Тъй като топката изцяло преминава през С-образната ръка, отделете по-малката топка от по-голямата маса сирене (като приведете показалеца си към китката си).

Веднага поставете образуваната топка в топлия разтвор на саламура. Оставете да седне за няколко минути. Ако има накъсани ръбове, откъдето е притисната топката, изгладете ръбовете, като пуснете топката потопена по вътрешната страна на купата.

Повторете стъпки 5 до 8 с останалата маса извара.

Сервирайте и яжте възможно най -скоро! Прясна моцарела може да се съхранява в хладилник за една нощ или за няколко дни по -дълго в хладилника. Обърнете внимание, че охлаждането ще накара сиренето да се хване и да загуби меката си възглавница.


Рецепта за приготвяне на сирене от моцарела (култивирана)

Тази термофилна култура се използва за производство на различни сирена, включително моцарела, пармезан, проволоне, романо, швейцарско, грюйер и други италиански сирена, които изискват по -високи температурни диапазони. Включени са пет отделни пакета, за.

Течен животински сирище

Това течно животишко сирище с една сила е най-висококачествената форма на сирище, налична на пазара на САЩ днес и е НЕ-ГМО. Течният сирище е лесен за измерване и добавяне.

Сирене Сол

Тази сол за сирене се абсорбира лесно и не съдържа йод. Йодът ще убие млечните бактерии в процеса на стареене. Млечните бактерии са важни за правилното отлежаване на сиренето. Сирената сол също не се разтваря.

Оборудване

  • Добър термометър
  • Извара нож
  • Черпак с жлеб
  • Голям гевгир
  • Голяма купа
  • Дървена лъжица

Термометър Tel-Tru

Този термометър Tel-Tru, произведен в САЩ, от най-висококачествената неръждаема стомана, е едновременно точен и лесен за използване. В комплект със здрава скоба за гърне и голям двуинчов циферблат, проверявайки.

Извара нож 14 "

Този нож за извара е от съществено значение в процеса на приготвяне на сирене. С дългото 14 "острие е лесно да се режат равномерно изварата, така че суроватката може да се изхвърли. Без остри ръбове.

Скимер от неръждаема стомана

Този скимер от неръждаема стомана е основен продукт за всички производители на сирене. Дизайнът с прорези позволява на суроватката да се отцеди от изварата, тъй като тя се изважда от тенджерата и се поставя в канализация.

Подкиселявайте и усилвайте топлинното мляко

Започнете с нагряване на млякото до 100F (38C). Можете да направите това, като поставите млякото в тенджера или мивка с много топла вода. Ако правите това в тенджера на печката, уверете се, че нагрявате бавно млякото и го разбърквате добре, докато се нагрява

След като млякото достигне тази целева температура, културата може да се добави (от горния списък). За да предотвратите слепването и потъването на прахове, поръсете праха върху повърхността на млякото и след това изчакайте около 2 минути, за да се хидратира отново, преди да го разбъркате. Млякото трябва да узрее за 60 минути, преди да добавите сичуг.

Бакшиш: Преди да настроите и загреете млякото, вземете 2 чаши мляко, загрейте до 108F (оптимално за термофилните), след това добавете вашата култура към това и разбъркайте добре. Отбележете времето, в което правите това, и оставете това да се настрои при тази температура на зреене за посоченото време.

След това продължете с настройката и загряването на мляко, което трябва да отнеме по -голямата част от часа и когато пълното мляко се нагрее до работната ви температура и времето за зреене на мини стартера изтече, просто го добавете към пълната партида и вие са спестили около час във времето. ** Можете да се преместите направо в добавката за сирище.

Можете да направите това с всяко сирене, просто се уверете, че културата и млякото остават пропорционални

Добавете сирище

Добавете сирище и бъркайте бавно отгоре надолу за около 30 секунди.

Млякото сега трябва да втаса необезпокоявано за 45 минути, докато културата работи, а сирището помага за образуването на изварата. Поддържайте млякото при 100F през този период, за предпочитане с мивка или водна баня с топла вода. Не може да се нагрява на котлона поради образуването на извара.

Нарежете извара

След като стегне за около 45 минути до 1 час, изварата трябва да е готова за нарязване.

За период от 20 минути, изрежете изварата на интервали от 2 инча и след това направете същото разстояние на рязане под прав ъгъл спрямо първото рязане. Оставете това да почине 5 минути, след което начупете останалата извара на парчета с размер на орех или лешник (1 " - 1/2"). Колкото по -малки са парчетата, толкова повече суроватка ще се отдели и сиренето ще бъде по -сухо. Това е първата ви контролна точка при определяне на влагата за крайното сирене.

Гответе извара

След рязане и кратко разбъркване, оставете изварата да се утаи на дъното на съда за един час, с кратко разбъркване на всеки 5-10 минути, само за да се отделят изварата, за да се запази най-много влага. През това време поддържайте температурата около 100F.

За по -сухо сирене по -честото или постоянно бъркане ще доведе до отделяне на повече суроватка. Температурата може дори да бъде повишена до 106-108F за повече отстраняване на влагата.

Изцедете изварата

Изварата и суроватката вече могат да бъдат прехвърлени в гевгир или форма за сирене, за да се оформят в консолидирана извара.

Суроватката се оставя да изтича и може да се събира за други цели. Тази суроватка е достатъчно сладка, за да се превърне в Рикота, тъй като киселината все още не е напълно произведена.

Зреене на извара

В този момент е важно да поддържате изварата топла, защото бактериите сега произвеждат киселината, която е толкова важна за добро разтягане на моцарела. Най-лесният начин е да поставите извара и гевгир или да го оформите обратно в празния съд и да го държите в мивка с топла вода, за да поддържате изварата на 96-100F.

След като изварата почине тихо, напълнете допълнителната тенджера с вода (около галон или така) и я оставете да къкри, за да се използва за разтягане с гореща вода. Традиционно това беше направено с суроватката, вече загрята от процеса на приготвяне на Рикота, но водата работи добре.

Оставете изварата да узрее на топло за още около 2 часа, след което започнете да тествате за разтягане. Изрежете малко парче извара от голямата маса извара и я поставете в чаша с гореща вода, закалена до около 180F. Оставете това да престои няколко минути и го извадете от горещата вода. Ако се разтегне, значи сте готови за последната фаза на разтягане на гореща вода. Ако не, продължете топлата почивка за още 15-20 минути и повторете теста, докато видите добро разтягане. Разтягането трябва да бъде около 2-3 пъти първоначалната дължина на пробата, без да се счупва.

По време на последната почивка трябва да се загрее тенджера с вода за участъка.

Разтягане Част 1

След като изварата покаже, че се разтяга, изварата се поставя върху дъска за рязане и се нарязва на кубчета 1/2-1 "и се поставя в купата или тенджерата за загряване и разтягане.

След това се добавя горещата вода. Първоначално се добавят около 2-3 чаши чрез изсипване на ръба на изварата (не директно върху тях) и дървената лъжица се използва за леко раздвижване за нагряване. Постепенно те ще започнат да губят формата си и да се леят (не се топят) в гладка маса. Ако това не се случи след 3-5 минути, добавете още 2-3 чаши гореща вода, докато видите, че изварата се оформя в разтягаща се маса.

Разтягане Част 2

С дървената лъжица можете да започнете разтягането, като повдигнете тази извара и я оставите да се разтегне от собственото си тегло. Ако изварата започне да се охлажда и разтягането стане по -малко, добавете още гореща вода. След като направите това няколко пъти и изварата започне да прилича на мъх, можете да вдигнете изварата, като завъртите лъжицата и навиете в гладка маса.

В този момент можете да изхвърлите водата и да дадете на разтягащата се извара няколко дълги издърпвания, като я сгънете обратно върху себе си и накрая разточете всичко на топка. Внимавайте да не се увличате твърде много с това, защото е много забавно, но бихте могли да изсушите прекалено сиренето, ако прекалите.

По време на този участък е подходящ момент да добавите солта според вашите предпочитания или други добавки към вашата моцарела. Ако искате да направите едно от тези невероятни рула с прошуто, това би бил моментът да направите и това.

Оформяне

За крайната форма намирам за най -лесно да разбия масата на 2 по -малки топки (около 1 фунт всяка), защото с тях се работи по -лесно. Сега задръжте топлата моцарела с палец и показалец на едната ръка, като използвате другата ръка отдолу, за да избутате изварата в себе си. Продължете да работите изварата по този начин, докато топчето сирене стане гладко и лъскаво.

Ако някога сте виждали добро приготвяне на тесто за пица, това е почти по същия начин, изварата се вкарва отдолу и в същото време горната повърхност се опъва върху това. Накрая отворът в долната част се отщипва с полученото перфектно блестящо кълбо от моцарела.

Охлаждане

Пуснете изварата в малка отцеждаща форма, за да задържите формата и поставете формата и сиренето в много студена тенджера с вода, за да се охладят и задържат формата си. През зимата просто оставих всичко на открито. След около час и той е готов за ядене или опаковане и се съхранява в хладилника за около ден.

Съхранение

Няма какво да се каже по този въпрос, защото не трябва да се държи толкова дълго, освен ако не правите моцарела в по -сух стил. Просто увивам моята в дишаща саранска обвивка и я държа в хладилника за около ден.

Бакшиш: това може би е най -добрият съвет на тази страница. За тези, които наистина обичат моцарела, можете да направите огромна партида от изварата, да я нарежете на порции за еднократна употреба (1 фунт) и да я замразите. Когато сте готови за по -прясна моцарела, просто поставете замразената част в хладилника да се размрази за една нощ и на следващия ден загрейте водата за разтягане и Voila, прясна моцарела.

Трябва да знаете, че повечето магазини, продаващи прясна моцарела, купуват замразена извара на едро, след това се размразяват и загряват за готовата прясна моцарела всеки ден.

Бележки за приготвяне на моцарела

При приготвянето на моцарела с начална култура от млечни бактерии, тази „култивирана“ моцарела е много по -ароматна, тъй като бактериите произвеждат свой собствен аромат, докато превръщат лактозата в млякото.

Култивираната моцарела може да бъде направена с помощта на термофилни култури (използвани за високотемпературни сирена) или мезофилни култури (за сирена с ниска температура).

Сиренето може да бъде направено от пълномаслено мляко, както и от нискомаслено мляко-разликата ще бъде по-малко аромат в последното.

Ако се направи меко влажно сирене, най -добре е да се яде в рамките на около ден (в Италия това би се считало за прясно само за няколко часа). По -сушеното сирене обаче може да отлежава по -дълго в зависимост от крайната влага и действително ще се подобри с няколко дни стареене поради живите бактерии, които все още работят, след като сиренето се охлади и промени структурата на протеина.

Различни видове мляко

За тази рецепта използвах редица млека, започвайки с пастьоризирано и хомогенизирано мляко и след това работех с пастьоризирано мляко с по -висока температура, което може да бъде проблематично. Включих и висококачествено сурово мляко от местна ферма за всеки със сурово мляко.

Аз също се фокусирах върху използването на добра термофилна култура като нашата C201 или TA61, но имах страхотни резултати, използвайки и културата на кисело мляко Y1.

Рецептата и снимките по -долу ще бъдат за нормално пастьоризирано мляко, тъй като толкова много от нашите клиенти имат достъп до това.

Тук съм включил диаграма, която да ви напътства при използването на различни млечни ресурси:

  • Нормално пастьоризирано мляко 161F за 16 секунди | Следвайте указанията в тази рецепта
  • Пастеризация с висока температура 168F+ за 20+ секунди | Увеличете сирището с 50-100% плюс увеличете времето за коагулация с 2-3 пъти количеството, посочено в тази рецепта.
  • Сурово мляко | Намалете културата с 30-40% и сичуга с 20-30%. След като нарежете изварата, намалете температурите за готвене с 6-10 градуса, за по-меко окончателно сирене.
    Забележка: Суровото мляко не е хомогенизирано и процентът на мазнините обикновено е по -голям, отколкото може да се задържи от изварата, така че може да видите много по -мътна суроватка. Този крем може да бъде възстановен, като го оставите да втаса и след това го отлепете. Добре е за масло или за приготвяне на заквасена сметана, тъй като съдържа и бактерии.
  • Ултра-пастьоризирано мляко | Той няма да работи поради увреждане на протеините и промени в калция.

Какво е сирене моцарела

Моцарелата може да е първото нещо, което ви хрумва, когато споменем Формаджо и Италия. Това просто означава, че малки парченца отрязват по -голямо сирене (моцаре, за да отрежете). Но какво е това, как едно прясно и меко сирене получава такава репутация.

С моцарела всичко е свързано с качеството на млякото и свежестта на сиренето. В Италия свежестта се измерва в часове, а не в дни от нейното производство.

Сирене, което се разтяга

Моцарела е разтегната извара (паста Филата). Най -добре се произвежда от много прясно мляко, в което естествените или добавени млечни бактерии превръщат сладката лактоза в млякото в млечна киселина. Когато нивото на киселината достигне определена точка и изварата се държи в гореща вода, тя се променя от нормалната структура на извара до сирене, което се простира на дълги еластични нишки, които се обработват в по -малки форми и форми.

Този процес може да включва широка гама от сирена, вариращи от най -пресните моцарела до по -старите стилове Caciocavallo, Provolone и Ragusano, отличаващи се с крайните си нива на влага. Висока влажност за прясното сирене и ниска влажност за по -дълго отлежаване.

Тези малки Boconccini в деликатеса, меко влажното „fior di latte“, което е като влажен облак с млечен вкус, Малките висящи двойки сирена Scamorza и Scamorza Affumicata (Дим), Големият блок сирене за пица, който може да се нарязва и настърган. Как всички те могат да бъдат моцарела?

Всички тези сирена са разтеглена извара, приготвена по подобен процес. Разликата в текстурата и влагата обаче се дължи на температурата, при която са направени, колко дълго се разбъркват и колко се разтяга. Само за да дадем малко по -голяма перспектива тук, ако вземем този процес още повече с повече изрязване, нагряване и разбъркване, тогава можем да преместим същото мляко в сирена, които са по -сухи, по -дълголетни и с много силни аромати като Provolone .


Подготовка

Започнете с приготвяне на алгинатна баня. Смесете натриевия алгинат във водата с помощта на потопяем пасатор, докато натриевият алгинат се разтвори напълно. Ако за първи път правите това, имайте предвид, че това може да отнеме повече време от очакваното. Оставете да престои 24 часа в хладилника, така че въздухът, който е влязъл в сместа, да изчезне и натриевият алгинат да се рехидратира напълно.

За да създадете смес от моцарела, започнете с настъргване на моцарелата с ръце и я поставете в блендер заедно със суроватката моцарела. Смесете го, докато получите леко зърнест крем.

Сварете тежката сметана и я добавете към сместа от моцарела. Настържете в блендер за 10 секунди.

Вече сте готови да започнете процеса на сферификация! Извадете алгинатната вана от хладилника. Загребете сместа от моцарела с половин сфера 15 мл мерителна лъжица и внимателно я изсипете в алгинатната вана. Важно е сферичните моцарели да не се докосват, тъй като те биха се слепили. Оставете сферичните моцарели да се „готвят“ за около 12 минути в алгинатната баня и след това внимателно ги извадете с помощта на решетъчна лъжица.

След това ги изплакнете много внимателно с вода и ги прецедете внимателно. При желание те могат да се съхраняват в херметически затворен съд с вода в хладилника. За да подобрите техниката, прочетете 10 съвета за създаване на перфектна сфера.

Предложения за сервиране

- Сервирайте с белени домати с големината на сферите на моцарела и украсете с босилеково песто и малък лист босилек.

- Сервирайте върху желе от босилек, инжектирайте доматена вода и отгоре смилайте черен пипер


Бележки за тази рецепта

Рейтинг на членовете

Категории

Къде е пълната рецепта - защо мога да видя само съставките?

В Eat Your Books обичаме страхотни рецепти - а най -добрите идват от готвачи, автори и блогъри, които са отделили време за разработването и тестването им.

Помогнахме ви да намерите тази рецепта, но за пълните инструкции трябва да отидете до първоначалния й източник.

Ако рецептата е достъпна онлайн - щракнете върху връзката „Преглед на пълната рецепта“ - ако не, трябва да притежавате готварската книга или списанието.


КАК ДА СЕ НАПРАВИ

1. Поръсете лимонената киселина на прах (натрошете таблетките, ако използвате) в хладен, празен, голям нереактивен съд. Налейте 1/4 чаша вода над него и го разбъркайте, за да се разтвори.

2. Изсипете млякото в разтвор на лимонена киселина и го разбъркайте, за да се комбинира.

3. Поставете тенджерата на средно нисък огън и я загрейте до 90 градуса (използвайте термометър с незабавно отчитане.) Може да забележите, че млякото започва да се свива, но това е добре!

4. Когато млякото достигне 90 градуса, извадете тигана от горелката и налейте сирището, смесено с вода.

5. Разбъркайте сместа с леко, кръгово движение нагоре и надолу за около 30 секунди, след това използвайте лъжицата, за да спрете движението на млякото, така че & ldquobe да е неподвижно. & Rdquo

6. Поставете капака върху тенджерата и се отдалечете и живейте живота си точно за пет минути. Не докосвайте тигана!

След пет минути сместа трябва да прилича на много мек крем.

Наистина беше забавно да пъхнем ръцете си (много чисти, не се притеснявай) и да усетим последователността. Много се случи за тези пет минути! Определено се втвърдява в маса, но все още е много, много деликатна и хлабава.

7. С шпатула, достатъчно дълга, за да достигне дъното на тенджерата (използвахме офсетова шпатула), изрежете изварата на 1-инчов шахматен модел, като направите линии напречно, а след това линии в другата посока.

Точно по това време между всички много зрели жени избухнаха редица вицове с ldquocut сирене & rdquo.

8. Върнете тенджерата в горелката на среден огън и я разбъркайте леко, докато температурата на суроватката (течността, която се отделя от изварата) достигне 105 градуса.

9. Използвайте лъжица с решетка, за да прехвърлите изварата в гевгир, поставен върху купа.

И неум! Промъкнах хапка. Беше адски вкусно. Струнен и свеж и възхитителен.

Всички бяха очаровани от текстурата.

И всичко това поражда въпроса: Кой в света за първи път е разбрал този процес?

Това е блестящо, красиво нещо.

10. Бавно завъртете около гевгира, за да позволите на суроватката да се отцеди от изварата.

Това & rsquos моцарела там!

11. Извадете сиренето и го изстискайте няколко пъти, за да се отцеди повече излишна суроватка.

12. След това прехвърлете сиренето в купа, запазена в микровълнова фурна, и изварата на микровълнова на силна в продължение на 1 минута.

13. Извадете купата от микровълновата и изсипете колкото се може повече суроватка.

Чрез & ldquowhey & rdquo (har har har) можете да запазите цялата излишна суроватка и да я използвате за приготвяне на хляб (както направи Ребека) или да я добавите към напитки, за да ги повишите с протеини!

14. Притиснете изварата заедно с ръцете си и отново отцедете суроватката, която излиза.

15. Отново го сложете в микровълнова на 35 секунди, отново натиснете изварата заедно, за да се източи суроватката.

Получихте ли картината, че искате да източите колкото се може повече суроватка?

16. Омесете и разтегнете малко изварата, за да изтече повече суроватка, след това я за последен път в микровълнова за 35 секунди.

17. Омесете солта и я навийте под себе си, докато се образува чиста топка.

18. След това поставете топката във вана с ледена вода и я оставете да почине там, докато се охлади напълно.

След това е готово за консумация! Ребека го постави в чиния и поръси милион различни билки, както и сол, черен пипер и натрошен червен пипер отгоре.

(Вижте тази мерителна кана, пълна с течност? Това & rsquos суроватката! Не забравяйте да я запазите. Това & rsquos добри неща.)

След това дойде зехтинът и (по -късно) балсамикът.

Тогава дойде блаженството. Ох. Моя. Доброта.

Изчезна за минути!

След това направихме още един и той изчезна за секунди!

О, и тук & rsquos чист вариант.

Бокончини! Просто ги стиснете между палеца и показалеца си и ги пуснете в ледена вода, докато вървите.

Сега излезте и направете прясна моцарела! Това е наистина вкусно и много забавно.

Благодаря, Ребека, за страхотния урок!


Забележка: Най -добре е да ядете моцарела в рамките на един ден, или може да се съхранява в саламура (солена вода) до една седмица.

Забележка: Можете да получите таблетки с лимонена киселина и течен зеленчуков сирище на Amazon или на много различни места.

Не: Що се отнася до млякото, проверете във вашия район дали има сурово мляко, ако не, пастьоризираното мляко също работи добре. Току -що спечели и rsquot доста се събраха и имат прекрасната, жилава текстура, докато вие и rsquore го направихме, направихме пастьоризирана версия и преди да го работим заедно, приличаше на сирене рикота. Но ако се придържате към него и омесвате, изстисквате, месите и помагате, в крайна сметка ще се събере и ще бъде наистина хубаво.